В рыночной и розничной торговле нередко встречаются пищевые топленые жиры промысловых животных, например, барсучий жир, медвежий жир. В практике могут встретиться случаи, когда в продажу поступают фальсифицированные топленые жиры. Определение видовой принадлежности актуально при определении натуральности жиров и в судебно-ветеринарной практике.

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

В зависимости от происхождения жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока. Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный и внутренний. В зависимости от способа переработки жир делится на сырец, соленый жир и топленый жир. Топленые жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. [1]

Для определения видовой принадлежности жира при органолептическом исследовании обращают внимание на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Имеет важное значение также консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления. Проводят различные лабораторные исследования: определения температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот. [2]

Наиболее простым и доступным методом определения видовой принадлежности жира является определение температуры плавления жира. Этот метод основан на том, что температура плавления наружного и внутреннего жира животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем. (Таблица 1)

Таблица 1

Температура плавления жира животных разных видов

Роспотребнадзор уделяет большое внимание исследованию пищевых продуктов на соответствие физико-химическим показателям, в том числе выявлению фальсифицированной продукции. В 2016 году проведено свыше 5 миллионов исследований пищевой продукции, исследовано более 300 тысяч проб пищевой продукции по физико-химическим показателям, в том числе по показателям фальсификации. Общая доля фальсифицированной продукции по всем типам продукции составила 1,5 %. В связи с запретом на ввоз отдельных категорий импортных продуктов питания отмечается снижение фальсифицированной импортной продукции на потребительском рынке Российской Федерации, так общая доля импортной фальсифицированной продукции в 2016 году составила всего 0,8 %. [4]

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха. [3]

В соответствии с ГОСТ 8285–91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292–82 можно использовать без ограничений. Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов. Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

Литература:

1. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: учебное пособие / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, В. И. Марченко и др. –СПб.: Проспект Науки, 2011. — 192 с.
2. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 520 с.
3. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2008. — 408 с.
4. О выявлении и пресечении производства и оборота фальсифицированной пищевой продукции. Россия. Интернет-ресурс. — http://rospotrebnadzor.ru