Ключевые слова: конкурентоспособность, бизнес, материальные затраты, оплата труда, Labor cost, планирование, снижение затрат.

Конкуренция — это сложный механизм, при помощи которой собственники в условиях рынка решают важные вопросы: что производить, каким образом и для кого? В сфере питания идет жесткая конкуренция и эффективным становится то предприятие, которое обладает отличительными конкурентными преимуществами, характеризующими его успешность на рынке.

Повышение конкурентоспособности бизнеса, снижение затрат на производство и увеличение доходных статей являются целью каждого предпринимателя. Две основные статьи расходов в ресторанном бизнесе — это прямые материальные затраты на закупку продовольствия и напитков и затраты на оплату труда персонала — Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 50–60 % от продаж. И в этом случае ресторанное дело рентабельно, продолжаемо. Затраты, связанные с оплатой труда могут составить 20–30 %. Снизить эти расходы — сложная задача, но, используя грамотный подход, выполнимая.

Разработанная система оплаты труда дает возможность проконтролировать затраты, привлекая к работе квалифицированные кадры. Нанимая профессионалов своего дела и рационально подходя к использованию человеческих ресурсов, с одновременным внедрением технических инноваций, можно повысить экономические показатели предприятия, не навредив качеству, и не растеряв клиентов.

Какую сумму тратит владелец ресторана на оплату труда персонала в месяц? Подсчитать не сложно, и эти расходы, в случае необходимости, можно сократить, применяя на практике такие подходы, которые влияют на снижение издержек без ущерба для имиджа заведения. Оптимизировать процесс прогнозирования потребности в персонале и избежать ошибок при составлении графиков работы помогает программное обеспечение. Тем, кто не пользуется компьютерными программами и предпочитает планировать расписание смен при помощи элементарных арифметических подсчетов, можно использовать способ, который сэкономит время и упростит жизнь управляющего.

Labor cost (Лейбор кост) нужен, чтобы рассчитать, какой процент выручки идет на расходы по оплате рабочей силы. Определить границы, в которых допустимо колебание показателя. Контролировать работу персонала и автоматически реагировать на изменение параметра коэффициента расходов на заработную плату относительно выручки.

При выходе показателя за пределы установленных ограничений — повод проанализировать возможные обстоятельства и причины, и обнаружить недочеты в работе коллектива. Оптимальное значение Labor costвычисляется и устанавливается каждым собственником самостоятельно.

Как рассчитать Labor Cost

Формула выглядит следующим образом: (суммарное число затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = Labor Cost.(в %)

При подсчете затрат на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу и указать величину средней заработной платы каждого работника за час и количества отработанных часов. Умножив эти цифры, получится индивидуальных затрат на оплату труда каждого работающего. Общая сумма заработной платы всех работников это и есть затраты заведения по статье расходов на оплату труда персонала.

Для наглядности лучше всего составить таблицу, в отдельный столбец вывести всех занятых на производстве сотрудников и указать количество отработанных часов и почасовую оплату труда. Рассчитать доход каждого сотрудника, умножив временный и денежный показатели. Рассмотрим вышеописанное на примере.

Таблица 1

Затраты на оплату труда в ресторане «Встреча»

Рассмотрим планирование затрат на примере: В период времени с 16.00 до 17.00 в ресторане будет обслужено порядка 29 гостей. За час повар может приготовить блюда на 15 человек, значит, потребуется 2 повара. Количество обслуживаемых гостей на одного официанта составляет 15, значит, их потребуется двое. Всего необходимо оплатить 4 часа труда работающих. Повар в час зарабатывает 250 руб. Умножаем это число на 2 и получаем 500 руб. за двух поваров. Официант за час зарабатывает 200 руб., значит, 200*2=400 руб. — столько составит оплата труда двух официантов. Затраты на оплату труда работников в сумме дадут: 500+400=900 руб. Например, размер среднего чека на 1 гостя будет 850 руб. Общая выручка ресторана за час работы — 29*850=24650 руб. Чтобы рассчитать labor cost , нужно воспользоваться формулой: (850/246500)*100 %=3,5 %. Затраты на рабочую силу находятся в пределах нормы, и, значит, нет необходимости что-то менять или вносить коррективы в деятельность персонала. Если, в результате вычислений в какие-либо часы Labor Cost сильно превышает норму, то это будет сигнал, что нужно найти более грамотный подход к расписанию рабочих смен.

Как видно из таблицы, общая сумма затрат на оплату труда работников составляет 334000 руб. Известно, что выручка заведения за месяц -1200000 руб. В таком случае показатель labor coct будет равен: (334000/1200000)*100 %=27.8 %. По заведению установленное значение labor cost составляет 25–30 %. и полученная цифра соответствует допустимым расходам, параметр не выходит за рамки оптимальных значений. Если бы значение labor cost в результате вычислений было бы выше полученного, то нужно проанализировать целесообразность количества рабочих смен для каждого сотрудника и установить более подходящий график выхода на работу персонала. На коэффициент труда влияют и другие показатели, например оборот предприятия и его размер. Большое значение придается качеству труда персонала и техническая оснащенность заведения общественного питания. Например, если на кухне есть оборудование с низкими техническими характеристиками, то повару потребуется затратить больше времени на приготовление блюда. Таким образом, отслеживать расходы в течение определенного периода времени необходимо, но это не полностью отображает картину продуктивности работы персонала. Чтобы получить ее, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы сотрудников, степень оснащенности производства технологическим оборудованием и приспособлениями.

Литература:

1. Статьи о ресторанном бизнесе и общепите — PL Engineering
2. В. Гвоздовская, Изд.«Река» — «Управление кухней: вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров и управляющих».
3. В.Гвоздовская — «Операционный директор. Сила ресторанной компании»
4. В. Моженков. «Ген директора: 17 правил позитивного менеджмента по-русски».
5. Лейбор кост. https://restoran-service.ru/blog/avtomatizatsiya-restorana/labor-cost-v-restorane-chto-eto-takoe-i-kak-rasschitat/