В статье авторы разработали рецептуру и производственную линию для производства майонезного соуса с использованием пищевой добавки — гуаровой камеди.

Нынешний ритм и тип жизни больших населенных пунктов приводит к дисбалансу в питании: чрезмерному употреблению легкоусваиваемых углеводов и насыщенных жиров животного происхождения, недостатку незаменимых жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон. Рынок жировых продуктов расширяется в результате разработки новых продуктов, основанных на результатах и рекомендациях диетической науки. Огромные перспективы для развития майонезных соусов связаны с повышением их пищевой ценности, снижением энергетической ценности за счет изменения рецептурного состава, введения физиологически функциональных ингредиентов, в т. ч. витаминов и минеральных веществ. Сегодня содержание пищевых волокон является неотъемлемой частью оценки пищевой ценности продукта. Однако, в настоящее время ассортимент майонезных соусов весьма ограничен на отечественном рынке здорового питания. Для улучшения пищевой ценности продукта необходимо добавление пищевых добавок, тем самым мы добьемся в майонезном соусе нежной текстуры и снижение себестоимости.

Целью данной работы было создание линии по производству майонезного низкокалорийного соуса с добавлением гуаровой камеди. Для реализации данной цели были поставлены задачи

1. Проанализировать рынок майонезных соусов
2. Обосновать технико-экономические показатели и выбор места строительства
3. Разработать рецептуру, технологию и составить процессуальную схему производства майонезного соуса
4. Составить машинно-аппаратурную схему производства
5. Рассчитать основные экономические показатели производства с мощностью 1,7 тыс. тонн в год получения майонезного соуса

Анализируя рынок, были выделены 5 лидеров компаний по производству майонезов и майонезных соусов: «Провансаль» — 50 %, «Calve» — 30 %, «Ряба» — 10 %, «Слобода» — 6 %, «Махеев» — 3 % и др. В целом на российском рынке наблюдается профицит торгового баланса, поскольку в денежном выражении объема экспорта значительно превышает объемы импорта продукции на внутренний рынок. Видовая структура потребления майонеза и майонезного соуса стабильна, люди предпочитают традиционный майонез с содержанием жира не менее 50 %, а вот потребление майонезного соуса меньшей жирностью значительно ниже. В то же время, несмотря на отсутствие реальных доходов населения, потребители все чаще стали выбирать продукты меньшей жирностью, более легкие, что обусловлено правильным питанием и здоровым образом жизни. Основное отличие майонеза — это узкий диапазон вкусовых качеств, более высокий уровень холестерина, более низкая цена. Таким образом, все больше и больше производителей заинтересованы не в цене, а в обогащении продукта питательными веществами.

В производстве майонезного соуса был выбран горячий способ приготовления, так как он дает широкие возможности для организации непрерывного процесса большой мощности. Далее представлена процессуальная схема и расход сырья.

Рис. 1 Процессуальная схема производства

Таблица 1

Расход сырья

В вакуумном реакторе (позиция 1), при одновременном нагреве, сначала создается грубая эмульсия, туда же добавляется пектин и все ингредиенты (растительное масло, сахар-песок, соль, горчичный порошок, гуаровая камедь). Далее гомогенизатор (позиция 2) обрабатывает ингредиенты в однородную масложировую эмульсию. Затем в эмульгаторе (позиция 3) приготавливается эмульгатор-стабилизатор и тоже перекачивается в реактор, перемешивается с добавлением уксусной кислоты, консистенция при этом становится более густой. Готовый продукт перекачивается на фасовку (позиция 4) и далее на фасовку. Во время приготовления поддерживается постоянная температура и вакуум для лучшего качества получаемого продукта.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема производства майонезного соуса на основе гуаровой камеди

Хранят фасованный майонез в чистом, сухом, хорошо проветриваемом темном помещении с относительной влажностью не более 75 %, температурой от 0 до 18°С. Низкие температуры недопустимы, так как вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию и майонезный соус слоится. Также не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Таким образом, можно сделать вывод, что добавление в рецептуру майонезного соуса гуаровой камеди положительно влияет на текстуру, консистенцию, пищевую ценность. Снижает жирность, затраты на сырье и оборудование. Соус становится низкокалорийным и тем самым заменяет традиционный майонез.

Литература:

1. Байгарин Е. К., Морина Э. В., Горшунова К. Д., Комиссаров М. В., Нечаев А. П. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10 %-ной жирности, обогащенные токоферолом, про- и пребиотиками // Масложировая промышленность. 2011.- № 3. — С. 18–22
2. Елисеева Н. Е., Нечаев А. П., Байков В. Г., Кулакова СЛ., Майонезы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009. № 6. — С. 8–11
3. Кодряну Н. П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2001.№ 1. — С. 22–23
4. Перковец М. В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» — натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. — № 4. -2009 С. 22–23
5. Парамонов П. В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. С.4–5